Les samedis de la truffe : du bonheur en pépites !

C’est une incroyable expérience gourmande : tous les samedis, de décembre jusqu’à mi-février, Renaud Dugoujon organise des matinées de découverte de la truffe, gratuites et ouvertes à tous. Direction Montlouis-sur-Loire pour flairer le mystérieux diamant noir et percer tous ses secrets !

Samedi, 10h15 : temps hivernal, pluvieux et froid. Il fait bon se réchauffer autour de la cheminée monumentale du restaurant La Cave, au cœur de la roche de tuffeau. Maître-restaurateur et trufficulteur, Renaud Dugoujon se passionne pour la Tuber Melanosporum depuis cinq ans. Pendant toute la saison des truffes, il prend plaisir à révéler les secrets de ce champignon mystérieux et capricieux, qui fascine autant qu’il inspire.

Cultiver la truffe : pas si compliqué !

Car la truffe, c’est une histoire d’amour entre les filaments d’un champignon et ceux de certains arbres : chênes verts ou pubescents, noisetiers, charmes, tilleuls…. A cela, il faut ajouter un sol calcaire, une taille du type « bonsaï » et des pluies abondantes en été pour espérer des récoltes mirifiques. Alors que la plupart des trufficulteurs gardent jalousement leurs techniques secrètes, Renaud Dugoujon encourage tout le monde à acheter des chênes truffiers et à les cultiver : « La truffe, c’est un vrai plaisir et ça ne demande pas trop de travail ! ».

Après ces explications théoriques, la jeune chienne Nova entre en scène pour la démonstration de « cavage » : l’art d’exhumer le précieux diamant noir des entrailles de la terre. Capable de flairer 6 kg par heure, elle a une truffe en or : elle peut même distinguer les champignons à maturité des pourris, par un marquage différent.

Une dégustation généreuse

Vient enfin le grand moment de la dégustation qu’attendent les épicuriens curieux.  Le chef passe aux fourneaux : « la truffe se travaille très simplement. Pour conserver sa puissance aromatique, il ne faut pas la cuire, juste l’ajouter en fin de cuisson sur des pâtes, des œufs ou du riz. La meilleure façon de l’apprécier, c’est sur du pain grillé avec un peu de sel et un filet d’huile d’olive ». Brouillade cuisinée en direct, beurre de truffe, bûche de chèvre ou comté aux truffes… le tout arrosé généreusement d’un vin du domaine de Cray, l’autre fruit du terroir produit par la propriété familiale.

Pour prolonger le plaisir de cet apéro chaleureux et gourmand, il est bien sûr possible d’acheter quelques truffes fraîchement récoltées, ou bien de passer directement à table pour savourer un repas « tout truffe » à 55€….  Du bonheur en pépites !

LES SAMEDIS DE LA TRUFFE  – Gratuit ! Tous les samedis de décembre et janvier

Restaurant LA CAVE – 69 quai Albert Baillet à Montlouis – 02 47 45 05 05

www.latruffedecray.com

Nouveauté 2018 : le miel de Touraine aux truffes !

Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, Renaud Dugoujon a élaboré avec Michaël Préteseille, du Rucher de la Dame Blanche, ce miel de Touraine aux truffes : un mélange audacieux qui peut se marier avec du Ste-Maure-de-Touraine ou tout simplement sur une tartine de pain grillée.

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